発酵・お酒・酒粕(酒かす)レシピ・麹・マクロビオティック・体と心。
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MOTHER WATER

Author:MOTHER WATER
暮らしを心地良く、豊かに。
そんな「モノ」(物)と「コト」(情報)をシェアする場。


「発酵する生き方研究所 みなみ屋さん」
心と体をわくわくプクプク発酵させ、豊かに楽しく発酵する生き方を研究・提案しています。
主宰 なかじ & 南智美


◇なかじ(南 智征)…発酵する生き方の研究
発酵料理家・リフレクソロジスト・唄人

京都造形大学陶芸専攻。中退後、日本国内、アジア・ヨーロッパを中心に世界を旅して廻る。佐渡島で伝統芸能を学ぶ。マクロビオティック料理研究家中島デコ氏に師事。現在、自然酒造り酒屋「寺田本家」の蔵人頭。発酵する生き方のワークショップを中心に料理教室・発酵教室・身体操作の教室を開催。

・・・・・・・・・・・・・・・
◇南 智美…発酵おやつ研究家

2000年 マクロビオティックレストランに勤め始める。
パトリシオ・ガルシア・デ・パレデス氏のもとで長年に渡りスイーツを教わる。その後パティシエとして活動し、数々のレストランのスイーツ開発を務める。

東京恵比寿にある「旧クシマクロビオティックアカデミィ」の料理・スイーツクラス講師。現在「BIOKURA STYLE Cooking School」
2012年1月 女の子を出産し、一児の母となる。
出産をきっかけに産休にはいる。

KIJリーダーシッププログラムレベル3終了。
2013年11月 北海道札幌へ移住。
2014年3月 Organicな暮らしの店「MOTHER WATER」を家族で立ち上げ運営中。 


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自家製培養の乳酸菌による豆乳からのヨーグルトの発酵について



乳酸菌の培養には様々な方法がありあすが
ここには最も家庭でやりやすいであろう冷やご飯からの乳酸菌培養
について掲載します。

ここで作った豆乳ヨーグルトは、普通にヨーグルトの様に食べたり
料理に使ったりします。



以下レシピ

*************************


「ご飯からの乳酸菌培養による豆乳ヨーグルト」

材料
冷やご飯 大さじ2〜3
塩 ひとつまみ
水 300ml
300mlの保存ビン


作り方
乳酸菌培養
1 冷やご飯、塩、水をすり切り一杯、保存ビンに入れる。フタをして、冷蔵庫に三日間ほど入れておく。
2 三日後取り出し、室温に置く。三日〜七日で汁の表面に白い膜が張り、爽やかな酸味香。ヨーグルト臭がしてきたら、乳酸菌の培養に成功。


********************
ここからのヨーグルト作り

豆乳ヨーグルト

材料
・自家製培養乳酸菌
・豆乳 500mlほど
・保存ビン(500ml)

作り方
ヨーグルト作り
3 別の保存ビンに新鮮な豆乳を入れ、上記2の乳酸菌の泡・膜を大さじ2程をすくって加え混ぜる。
4 3を冷蔵庫に入れ、三日〜七日程置くと、全体が凝固してきてヨーグルトになる。なかなか固まらない場合は、室温に置いておく。
*出来たら冷蔵庫で保存する。密閉されて保存ビン満タンに入っていれば約1ヶ月持つ。食べて量が減っている場合は、そこに1週間以内に、また新しい豆乳を加えて発酵させておく。



********************

著書のレシピ・発酵のことについて
ご質問・ご意見等ありましたら
お気軽に御訪ね下さい。


発酵する暮らし「みなみ屋さん
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なかじブログ
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2012.09.16(Sun) 11:31
「酒粕の話⑪」

■酒造りの大型化と酒粕の普及
 

 現在のような圧搾された白板粕が、世間に出回るようになるのは江戸時代です。

 
 この時代は、現代の酒造りの基本ともなった「生酛造り」が完成してきた時代でもあります。

 時代も安定し、庄屋や、大きな商家が現れ、それらが中心になり全国各地に生業としてお酒を作る酒屋が登場します。今に通じる、蔵人や杜氏制度が現れたのもこの頃です。
 
 もともと、山間部の農家だった杜氏集団は夏、自らの田畑を耕し、冬になると部落の男衆を蔵人として引き連れ、各地方の中心的な役割をする蔵元のところへと出向きます。
 
 一冬泊り込み、組織だって酒の最適期である寒の時期に大量の酒を仕込みます。この時、寒くて辛い酒造りの労働を紛らわすために唄った蔵人の郷土の唄が、その地方の酒造り唄として生まれ、今も歌い継がれています。
 そして春になると一冬の労働賃金と、自ら作った酒や酒粕の一部を蔵元から譲り受け、各自の郷土へと帰って行きます。

 このようにして作られたお酒と酒粕も、庶民の生活の中に、楽しみとして広がり、同時に本で紹介しているような、各地のさまざまな郷土酒粕料理が生まれる下地にもなったことでしょう。
 料理として粕汁や煮物に、また保存利用として漬物や魚の粕漬けなどに使われます。

 奈良では熟成粕に野菜を漬け込んだ奈良漬。
 また北関東周辺では地元で取れる鮭と共に「しもつかれ」など地方色豊かな、郷土の食文化が生まれます。酒屋が作った酒粕から、酒母を造り、自らのどぶろく造りに応用もした。という話しも全国各地に残ります。
 
また江戸では、酒粕からをさらに発酵させて酢を作り、これを江戸前のにぎり寿司の酢飯に使いました。これが赤酢の原型と言われています。

今、日本中で食べられている江戸前寿司が生まれるきっかけの一つにも、酒粕が深く関わっているというのですから驚きです。

 先人たちの残した豊かな酒粕文化を、皆さんの生活や食卓の彩りとして楽しんで頂ければ嬉しい限りです。
 
なかじ
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2012.09.04(Tue) 10:30
「酒粕の話⑨」

 ■酒粕と酒の歴史・文化


 風雑り 雨降る夜の 雨雑へ 
 雪降る夜は 術もなく 
 
 寒くしあれば 堅塩を
 取りつづしろい 糟湯酒 

 うち啜ろいて 咳かひ  
 鼻びしびしに しかとあらぬ

 (雨風の夜。また雪の降る夜。寒くて、やることもなく。塩をなめながら、湯で溶いた粕湯酒をすすり、咳をし、鼻もすする。)
 
 万葉集 貧窮問答歌 山上憶良 より


 この唄は、下級役人の侘びしさと共に、酒粕をお湯で溶いて飲んだという当時の民衆の生活も伺えるなんとも生活感に溢れた唄です。
 前半の雨雪の寒さ冷たさと、その後の糟湯酒との対比が、より糟湯酒の温かさを表し、そんな侘びしい生活の中でのただ一つの希望のようにさえ感じられてきます。

ここに今につづく酒粕の甘酒の原型を見る事ができます。

子供時代。自分も毎年の正月に
神社で寒い風の中、たき火の周りで飲む
粕甘酒にホッと身体と心を温められました。

今も昔も、粕甘酒の与えてくれる 
「温かく」「ホッとする」
この心の安心感と情景は変わらず
続いているのですね。

なかじ 
 

  
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2012.08.31(Fri) 20:49
「酒粕の話⑧」
 
 ・発酵のスターターとして使える。(元気な清酒酵母や植物性乳酸菌が生きている)

 
 酒粕のなかにはお酒を醸す段階で活躍した様々な微生物が生きています。

 この微生物たちの働きこそが「百薬の長」たるお酒を作り、また酒粕の数々の、おいしさ。栄養。健康効果。美容効果を醸しだしています。
 
 まさにこの目に見えない微生物たちこそ、酒粕の本質とも言えます。酒粕はお米を棲家にした微生物達の小さな宇宙なのです。
 
 そして新鮮な酒粕ほど、この微生物達も元気です。なので微生物達に、エサと環境を与えて、新しい活躍の場を与えてあげる事もできます。
 
 つまりは小麦粉と混ぜ、パンを膨らませたり、糠床や漬ものに使ったり、100%フルーツジュースに入れて炭酸ジュースにしたり、そこからさらに発酵を進めて、密かに夜の楽しみを醸してみたり。

 と、深くて広い小宇宙。発酵の世界を冒険する足がかりにすることができます。
 酒粕をきっかけに、キッチンから始まる発酵の世界。
 この世界に一歩足を踏み入れたならば、その魅力と楽しさに、もう抜け出せなくなります。
 そして気づけば、あなたの人生も楽しいワクワクに溢れた発酵世界になっていることでしょう。

なかじ

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2012.08.30(Thu) 08:16
酒粕の話⑦」

「美しくなる」(便通が良くなり、腸内がきれいになると、肌もきれいに心も軽くなる)


 ここまで酒粕を食べると腸がきれいになる。
 という話をしてきました。
 そして腸がきれいになるとお肌もきれいになります。
 腸と肌は相関関係にあり、密接につながっています。よくよく考えてみると、腸は肌の延長なのです。
 腸内というと体の内側と思いがちですが、実は体の外側とも言えるのです。なぜならヒトが口を上に向けてあんぐり開いて立つと、人とは唯の筒状の物体なのだと気づくからです。  
 
 口からものが入ってお尻から出て行く。ただそれだけ。

 もっとシンプルに考えると「ちくわ」や「土管」のようなもの。皮膚は口から内側に折り返して、そのまま食道、胃、腸、肛門とつながり、またお尻の皮膚につながっていきます。

 つまり面としてつながっています。腸は内側の皮膚とも言えます。この腸の状態は、良くも悪くも全て外側の皮膚にも現れます。  
 お肌の美容は、外からいくら高級な乳液や美肌クリームを塗ろうと、一時的なもので、根本からは変わりません。なぜなら内側の原因が、次々と外にせり出してくるからです。
  
 お肌の美しさは、内側からきれいにするのが簡単でシンプルな、かつ本質的な道のよう思います。
 外側のケアは、そのサポートぐらいに捉えるのがいいと思います。
 
 健康と美しさは表裏一体の同じもの。
 
 美しさとは、外見をどれだけ装ったか、着飾ったかではなく、内面の美しさが輝き、外に魅力として溢れ出るもの。だと思います。
 内面の美しさとは、その人にとっての最も自然な消化、吸収、排泄から作り出される細胞の生命力。命の輝き。
 そこからの命の喜びの表現なのではないでしょうか。

 酒粕・麹・味噌・醤油・酒などの発酵食品は、身体を発酵させ内面を美しくし。
 結果。その内面の輝きが外側に溢れ出る。のではないでしょうか。


なかじ

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2012.08.27(Mon) 12:39
「酒粕の話⑥」

「現在研究されている健康への効果」

 今、医学的に研究されている酒粕の身体への影響です。

・ガンの抑制効果(Nk細胞の活性促進物質。ガン予防物質の発見)

・高血圧への抑制効果(ペプチドと言う物質が血圧降下の効果があるとされている)

・肥満予防の効果(デンプン分解を遅くし、インシュリンの上昇を抑える物質を発見)

・脳梗塞の予防効果(血液中の固まりや血栓を溶かす成分の発見)

・骨粗しょう症への予防効果(骨組織を壊すカテプシンーLの働きを抑える物質の発見)

・狭心症、心筋梗塞、動脈硬化への予防効果(血中悪玉コレステロールを下げると期待)

 自分は医学の専門家でもないので詳しい内容を全てはご説明できませんが、ザッと挙げただけでも、成人病や現代病への多くの予防効果が期待されています。


 つまり、酒粕はビタミンなどの各種栄養素が豊富で、食とともに酵素を補い消化・吸収を助け新陳代謝が活発になり、排泄を即し、余分な油を流して、腸内をきれいにしてくれる。その結果、健康になる。と言えます。

「流水腐らず。止水は死水。」

 と言いますが、健康とは体の流れを滞りなく、スムーズに流していくこと。
 病気とはエネルギーの滞りと見ることもできます。
 酒粕は、あらゆる角度から体の流れをスムーズにして、古きを流し、新しきを取り入れ、若々しく活き活きとした心と体を作るのに一役買ってくれるでしょう

なかじ

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