発酵・お酒・酒粕(酒かす)レシピ・麹・マクロビオティック・体と心。
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MOTHER WATER

Author:MOTHER WATER
暮らしを心地良く、豊かに。
そんな「モノ」(物)と「コト」(情報)をシェアする場。


「発酵する生き方研究所 みなみ屋さん」
心と体をわくわくプクプク発酵させ、豊かに楽しく発酵する生き方を研究・提案しています。
主宰 なかじ & 南智美


◇なかじ(南 智征)…発酵する生き方の研究
発酵料理家・リフレクソロジスト・唄人

京都造形大学陶芸専攻。中退後、日本国内、アジア・ヨーロッパを中心に世界を旅して廻る。佐渡島で伝統芸能を学ぶ。マクロビオティック料理研究家中島デコ氏に師事。現在、自然酒造り酒屋「寺田本家」の蔵人頭。発酵する生き方のワークショップを中心に料理教室・発酵教室・身体操作の教室を開催。

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◇南 智美…発酵おやつ研究家

2000年 マクロビオティックレストランに勤め始める。
パトリシオ・ガルシア・デ・パレデス氏のもとで長年に渡りスイーツを教わる。その後パティシエとして活動し、数々のレストランのスイーツ開発を務める。

東京恵比寿にある「旧クシマクロビオティックアカデミィ」の料理・スイーツクラス講師。現在「BIOKURA STYLE Cooking School」
2012年1月 女の子を出産し、一児の母となる。
出産をきっかけに産休にはいる。

KIJリーダーシッププログラムレベル3終了。
2013年11月 北海道札幌へ移住。
2014年3月 Organicな暮らしの店「MOTHER WATER」を家族で立ち上げ運営中。 


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東京 丸の内での講演会のお知らせです。

以下主催者からの告知です。

****************************
「ぷくぷく発酵のちからできれいになる!」

「腸がきれいになると肌もきれいになる」ってご存知でしたか?
腸は肌の延長で、体内の皮膚とも言われています。腸の状態は、良くも悪くもすべて肌に現れるのです。それでは、発酵と腸はどのような関係にあるのでしょう。

今回は、千葉県香取郡の神崎町で、江戸時代からつづく自然酒造りに取り組む蔵元「寺田本家」で蔵人でありながら、酒粕を活かした料理や身体を使ったワークショップを各地で展開する発酵料理家でもある、なかじさんをお迎えします。日頃から目に見えない微生物たちの営みや自然の循環に合わせて、シンプルに生きるなかじさんの智慧と哲学から、自分も、周囲も、社会も、地球も、ぷくぷくと発酵していく感覚を共有します。

発酵食と美肌の関係、心と身体のつながりを知り、健康的に、元気に、そして、きれいでいるための秘訣を学びましょう。


■ 日程 9月12日(水)

■ 時間 19:00〜20:30(18:40受付開始)

■ 場所 marunouchi cafe SEEK

■ 参加費 3,000円【税込】(事前支払/発酵食の試食付)

■ 定員 40名

■ 講師 なかじ(寺田本家蔵人頭・料理家)

■ 主催 三菱地所株式会社

■ 企画協力 株式会社スティルウォーター

■お申し込み http://www.marunouchicafe.com/seminar/index.html#20120912 
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2012.08.31(Fri) 20:49
「酒粕の話⑧」
 
 ・発酵のスターターとして使える。(元気な清酒酵母や植物性乳酸菌が生きている)

 
 酒粕のなかにはお酒を醸す段階で活躍した様々な微生物が生きています。

 この微生物たちの働きこそが「百薬の長」たるお酒を作り、また酒粕の数々の、おいしさ。栄養。健康効果。美容効果を醸しだしています。
 
 まさにこの目に見えない微生物たちこそ、酒粕の本質とも言えます。酒粕はお米を棲家にした微生物達の小さな宇宙なのです。
 
 そして新鮮な酒粕ほど、この微生物達も元気です。なので微生物達に、エサと環境を与えて、新しい活躍の場を与えてあげる事もできます。
 
 つまりは小麦粉と混ぜ、パンを膨らませたり、糠床や漬ものに使ったり、100%フルーツジュースに入れて炭酸ジュースにしたり、そこからさらに発酵を進めて、密かに夜の楽しみを醸してみたり。

 と、深くて広い小宇宙。発酵の世界を冒険する足がかりにすることができます。
 酒粕をきっかけに、キッチンから始まる発酵の世界。
 この世界に一歩足を踏み入れたならば、その魅力と楽しさに、もう抜け出せなくなります。
 そして気づけば、あなたの人生も楽しいワクワクに溢れた発酵世界になっていることでしょう。

なかじ

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2012.08.30(Thu) 08:16
酒粕の話⑦」

「美しくなる」(便通が良くなり、腸内がきれいになると、肌もきれいに心も軽くなる)


 ここまで酒粕を食べると腸がきれいになる。
 という話をしてきました。
 そして腸がきれいになるとお肌もきれいになります。
 腸と肌は相関関係にあり、密接につながっています。よくよく考えてみると、腸は肌の延長なのです。
 腸内というと体の内側と思いがちですが、実は体の外側とも言えるのです。なぜならヒトが口を上に向けてあんぐり開いて立つと、人とは唯の筒状の物体なのだと気づくからです。  
 
 口からものが入ってお尻から出て行く。ただそれだけ。

 もっとシンプルに考えると「ちくわ」や「土管」のようなもの。皮膚は口から内側に折り返して、そのまま食道、胃、腸、肛門とつながり、またお尻の皮膚につながっていきます。

 つまり面としてつながっています。腸は内側の皮膚とも言えます。この腸の状態は、良くも悪くも全て外側の皮膚にも現れます。  
 お肌の美容は、外からいくら高級な乳液や美肌クリームを塗ろうと、一時的なもので、根本からは変わりません。なぜなら内側の原因が、次々と外にせり出してくるからです。
  
 お肌の美しさは、内側からきれいにするのが簡単でシンプルな、かつ本質的な道のよう思います。
 外側のケアは、そのサポートぐらいに捉えるのがいいと思います。
 
 健康と美しさは表裏一体の同じもの。
 
 美しさとは、外見をどれだけ装ったか、着飾ったかではなく、内面の美しさが輝き、外に魅力として溢れ出るもの。だと思います。
 内面の美しさとは、その人にとっての最も自然な消化、吸収、排泄から作り出される細胞の生命力。命の輝き。
 そこからの命の喜びの表現なのではないでしょうか。

 酒粕・麹・味噌・醤油・酒などの発酵食品は、身体を発酵させ内面を美しくし。
 結果。その内面の輝きが外側に溢れ出る。のではないでしょうか。


なかじ

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2012.08.27(Mon) 12:39
「酒粕の話⑥」

「現在研究されている健康への効果」

 今、医学的に研究されている酒粕の身体への影響です。

・ガンの抑制効果(Nk細胞の活性促進物質。ガン予防物質の発見)

・高血圧への抑制効果(ペプチドと言う物質が血圧降下の効果があるとされている)

・肥満予防の効果(デンプン分解を遅くし、インシュリンの上昇を抑える物質を発見)

・脳梗塞の予防効果(血液中の固まりや血栓を溶かす成分の発見)

・骨粗しょう症への予防効果(骨組織を壊すカテプシンーLの働きを抑える物質の発見)

・狭心症、心筋梗塞、動脈硬化への予防効果(血中悪玉コレステロールを下げると期待)

 自分は医学の専門家でもないので詳しい内容を全てはご説明できませんが、ザッと挙げただけでも、成人病や現代病への多くの予防効果が期待されています。


 つまり、酒粕はビタミンなどの各種栄養素が豊富で、食とともに酵素を補い消化・吸収を助け新陳代謝が活発になり、排泄を即し、余分な油を流して、腸内をきれいにしてくれる。その結果、健康になる。と言えます。

「流水腐らず。止水は死水。」

 と言いますが、健康とは体の流れを滞りなく、スムーズに流していくこと。
 病気とはエネルギーの滞りと見ることもできます。
 酒粕は、あらゆる角度から体の流れをスムーズにして、古きを流し、新しきを取り入れ、若々しく活き活きとした心と体を作るのに一役買ってくれるでしょう

なかじ

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2012.08.26(Sun) 11:58
「酒粕の話⑤」

「消化、吸収、排泄がスムーズになる」(酵素で消化吸収を助け、便通をよくする)


 酒粕は、微生物たちが醸しだした酵素が100種類以上、山のように含まれる酵素の塊。

 この酵素が消化、吸収を助けてくれます。酵素とは「ヒトが生きる上で物質の消化・吸収・輸送・代謝・排泄すべての化学反応を起す(触媒となる)たんぱく質分子」です。
 生きるとは酵素を使うこと。または酵素によって生きている、とも言えます。酵素には3種類あります。


・消化酵素(食物の分解、消化。体で作るが、外から補うことが出来る)
・代謝酵素(細胞の新陳代謝、再生。体で作るが、外から補うことが出来ない)
・食物酵素(食べ物から補う酵素)

 そして大切なことが二つ。

・酵素は体内で作ることができる。それを潜在酵素という。
 しかし一日で作れる量。一生のうちで作れるその量は限りがある。

・消化酵素は食べ物で補えるが、代謝酵素は食べ物で補えない。
 
 酵素は全部使いきってしまうと、生きていけません。
 いつまでも元気な人は、酵素が豊富な人とも言えます。そして、きれいな肌を作り、髪の毛を作り、老廃物を出して、細胞の若返り、をしてくれるのは代謝酵素。
 
 ということは、消化酵素はできるだけ食べ物から補い、体内の酵素はできるだけ代謝酵素に回してあげたいもの。

 これが、発酵食やローフードが体に良い。とされる理由でもあります。しかし酵素は熱変性しやすいので、これは酒粕や発酵食品を生で食べた場合の話しです。
 

 そしてもう一つ排泄。                                                           
 酒粕を食べると、ウンチがするりと気持ちよく出ます。

 それは酒粕に含まれる成分が、腸内の余分な脂肪や残留する油を吸着して、そのまま便と一緒に出してくれるからです。

 その成分を

・「レジスタントプロテイン」

と言います。

 これは元々お酒の原料である米に含まれていますが、排泄の効果を上げてくれるのは酒粕になってこそ。
 そのわけは米をお酒に醸す過程で麹がレジスタントプロテインをむき出しにして、油を吸着しやすい形に変えてくれるから。
 
 さらに米よりも酒粕には凝縮して含まれます。これが結果として悪玉コレステロールを下げ、腸をきれいにするのに一役買ってくれます。

なかじ

なかじ新刊「寺田本家の酒粕レシピ」発売されました。
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2012.08.25(Sat) 04:21
  酒粕の話④

  栄養素が増す(各種酵素、ビタミンB類、必須アミノ酸が豊富)


 酒粕には栄養がいっぱい。
 先ほどの酒粕に住んでいる酵母菌には、まだまだ栄養が豊富に含まれています。   
 同じ量の生米に比べて、ビタミンB2(細胞の活性・再生)が26倍、ビタミンB6(アミノ酸の代謝・神経の伝達・エネルギーの吸収)が47倍、アミノ酸が586倍含まれ、体内で十分な量を合成できず栄養分として摂取しなければならない必須アミノ酸も9種類全て含まれています。  
 
 また良質の植物性たんぱく質、葉酸、ナイアシン、植物繊維、各種ミネラルも豊富に含まれています。次表で簡単に数字で表して見ますと。 

 
酒粕100gあたり
エネルギー 227Cal
たんぱく質…15g(タマゴ約1・5個分)
植物繊維…5g(りんごの約4倍)
ビタミンB1…0.03mg(レモン約15個分)
ビタミンB2…0.26mg(りんご約5個分
ビタミンB6…0.94mg(レモン約8個分)
ナイアシン…2mg(バナナ約3本分)
葉酸…170μg(トマト約1個分)
パントテン酸…0.48mg(トマト約1個分)
アルコール…約8%
                    
 科学技術庁編「日本食品標準成分表」より
 
 酒粕はまさに栄養の宝庫。
 実は粕(かす)じゃぁなかった酒粕の話しでした。

なかじ

新刊「寺田本家の酒粕レシピ」Amazonで発売開始されました!。 
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2012.08.23(Thu) 20:23
酒粕の話③  「酒粕は料理を美味しくする」

・ おいしくなる(アミノ酸や米由来の糖分が豊富。また他の食材を酵素で分解)

 
 酒粕を料理に使うとおいしくなります。それは酒粕が、うま味のもとの宝庫だから。酒粕には米の発酵から作られるアミノ酸やブドウ糖が豊富に含まれて、これがうま味のもとになっています。
  
 またお酒の発酵に欠かせず、酒粕1g中に2~6億住んでいるという酵母菌にも、生米に比べてアミノ酸が583倍含まれています。このアミノ酸が、料理に加える他の食材のうま味(植物系に多く含まれるアミノ酸の一種グルタミン酸(主に昆布など)やグアニル酸(主に干し椎茸など)、動物性に多く含まれる核酸の一種イノシン酸(主に鰹節など)と合わさりうま味が増し、よりおいしく感じられます。これを「うま味の相乗効果」といいます。
 
 また、この酒粕と他の食材を合わせて置いておくと(漬物、粕漬けなど)酒粕中の酵素がその食材を発酵分解して、さらにうま味が倍増します。例えば酒粕に含まれる酵素、プロテアーゼははたんぱく質をうま味に。アミラーゼはデンプンをブドウ糖に分解します。これにお酒のよい香り(香味成分エステル香など)が加わわり、風味も増し、料理をおいしくしてくれます。

なかじ

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2012.08.23(Thu) 10:01
「酒粕の魅力」

酒粕料理は不思議な魅力でいっぱいです。
 酒粕そのもののおいしさもさることながら塩や油との相性がよく、組み合わせて料理するとチーズや乳製品のような風味も楽しむことが出来ます。

 これは酒粕も乳製品と同じ乳酸発酵だからです。そうです。酒粕は実は、一つの「おいしい食材」と言う面と共に「微生物や酵素が豊富な良質の発酵食品」と言う面も持っています。これが酒粕の魅力の大きな背景になっています。


「酒粕を食べる」とは、中に含まれるこの有効微生物や酵素も一緒に食べていることになります。これが実は「おいしく食べて元気にきれいに」につながります。
 酒粕を食べると様々な微生物がお腹に入り腸を元気にしてくれます。そして酵素や有効成分の働きで快便になります。腸は肌と密接につながっていて、腸がきれいになるとお肌もきれいになるのです。

 さらに腸は心とも関連性があり、腸が豊かに発酵しスムーズな通りよい状態だと、心も楽しく発酵し風通しよい、いつもご機嫌なルンルン気分な気持ちになるのです。

おいしく食べて元気にきれいに。は、酒粕料理の最大の魅力です。それは酒粕の発酵の力によるものだったのです。

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2012.08.22(Wed) 17:13
「酒粕の話 ①」

今週末8月25日前後に、新刊「寺田本家の酒粕レシピ」PHP研究所が発売予定です。

それに伴い酒粕の話をいくつかご紹介したいと思います。

以下前作の「酒粕のおいしいレシピ」から編集の段階でカットされた部分(あまりに長過ぎて編集されました(笑))も含めて加筆・修正したものをご紹介します。


         「おいしく食べて元気に美しく!」


酒粕料理は口においしく、体にもおいしい!
酒粕にはすごい健康パワーがたくさんあり、かつ栄養も豊富です。

それでは酒粕を料理に使うと良い点を、七つ挙げてみましょう。


酒粕を料理に使うメリット7つ

・ 美味しくなる(アミノ酸や米由来の糖分が豊富。また他の食材を酵素で分解)
・ 栄養素が増す(各種酵素、ビタミンB類、必須アミノ酸が豊富)
・ 保存性が増す(酵母菌のアルコール。乳酸菌の乳酸などが他の菌を抑制する)
・ 消化、吸収、排泄がスムーズになる。(酵素で消化吸収を助け、便通をよくする)
・ 健康になる(悪玉コレステロール値を下げ、血液の流れをよくする)
・ 美しくなる(便通が良く、腸内がきれいになると、肌もきれいに心も軽くなる)
・ 発酵のスターターとして使える。(元気な清酒酵母や植物性乳酸菌が生きている)

おいしく食べて、しかも元気に美しくなって。こんな一石三丁も四丁にもなる食材が他にあるでしょうか?しかし物事には裏表両面があり陰陽があるもの。次に酒粕を料理に使うデメリットと思われているものをいくつか挙げてみます。 

 
酒粕を料理に使うデメリット4つ

・アルコールが含まれている(子供や妊婦が食べられない)
・そのまま使うと見た目が悪い(お米の粒が全体に広がり雑な印象になりやすい)
・独特な香りが、苦手な方もいる。
・新鮮な粕は季節もの、冬から春にかけて出回る。夏、手に入りにくい。

7つの良い点(メリット)については後日、詳しくお話していきましょう。

ここでは簡単に4つのデメリットと思われているものに補足説明したいと思います。

 まずは「アルコール」ですが、確かにそのまま生で食べると充分に酔えるくらい酒粕にはアルコールが含まれています。これはメリットの旨味や保存性と表裏一体です。しかしこれは、小さい子供や妊婦さんの為に気になるときには、料理の時にしっかりと火を加えて、熱することによりアルコールを飛ばすことが出来ますので問題ありません。

次に「そのまま使うと見た目が悪い」という点は、あらかじめすり鉢やフードプロセッサーで滑らかにしたり、白いソースに溶け込ませて使ったり、もしくは逆にそのままの形を生かしたり。という方法で料理に使うことが出来ます。

「独特な香りが苦手」というかたにも前述の2点の組み合わせでかなり解決できます。さらに油と共に熱を加えることにより、逆に独特の香りが香ばしさやチーズのような香りに変化し、楽しむことが出来ます。

また「酒粕は冬できるもの」ですが、保存性が高いので、密閉冷蔵すれば、そのまま1年以上持ちます。地域によっては夏に、「練り粕」が売られている所もあります。これは、冬出来た粕を夏まで熟成させ、トロリとし半分溶けかかった形状の粕で、新鮮な粕に比べてよりマイルドで旨味や甘みが強いのが特徴です。さらに一年、常温で熟成させたものを「熟成粕」または「古粕」と呼びます。いわゆる「奈良漬け」様の粕です。色は濃い茶色になり、香りはカラメル香。味は、若干の苦味と濃い旨味に複雑な熟成味があり、中国の紹興酒のような風味です。このように酒粕は、実は冬だけに限らず、春夏秋冬と熟成の変化とともに、一年中楽しめるものなのです。

なかじ

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ホームページに発酵料理のレシピをアップしました。
これから随時更新して行きますので、どうぞご利用ください。
http://www13.jimdo.com/app/se46977de8d57024f/p8d0ae65a9bd11e8e/
 
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発酵ブームの大きな流れを作った浅利妙峰さんがテレビにでます。
 自分と同郷の大分県の麹屋「麹屋本店」の浅利妙峰さんの活躍がNHK「プロフェッショナル仕事の流儀」で放映されます。妙峰さんから始まった塩麹が、ニューヨークへの活躍まで広がる様子が、放送されるそうです。自分にとっても妙峰さんは温かい、大きなお母さんです!

第191回 2012年8月27日(月) 放送予定 - 放送予定 | NHK プロフェッショナル 仕事の流儀
www.nhk.or.jp
プロフェッショナル仕事の流儀 放送予定
http://www.nhk.or.jp/professional/schedule/index.html#20120827
 
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「写真をホームページにアップしました」

今まで、溜まっていた様々な旅の写真を一部
ホームページに乗せました。

色んな旅の感動や、美しい景色がありましたので
皆様にシェアしたいと思います。

でも実際は、ほとんど食の写真ですが
ついつい食べ物を取ってしまいます(笑)

今回は バリ編とヨーロッパです。

よろしければご覧下さい。
http://www13.jimdo.com/app/se46977de8d57024f/pb9a6ee74732e28b9/ 
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2012.08.15(Wed) 13:19

本日正午。
とてもとても嬉しい届け物が我が家に来ました。

包みを開いて感激。
私、なかじの三本目の新刊
『寺田本家の酒粕レシピ』PHP 研究所
の見本が届いたのです!!

嬉し~!ヽ( ̄▽ ̄)ノ
娘のひふみも、愛くるしいですが
新しく生まれるひとつひとつの本たちも同じく愛くるしいです。

ありがとう。
この本に関わる全てのかたに感謝です。
ありがとうございます。

なかじ
 
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