発酵・お酒・酒粕(酒かす)レシピ・麹・マクロビオティック・体と心。
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Author:MOTHER WATER
暮らしを心地良く、豊かに。
そんな「モノ」(物)と「コト」(情報)をシェアする場。


「発酵する生き方研究所 みなみ屋さん」
心と体をわくわくプクプク発酵させ、豊かに楽しく発酵する生き方を研究・提案しています。
主宰 なかじ & 南智美


◇なかじ(南 智征)…発酵する生き方の研究
発酵料理家・リフレクソロジスト・唄人

京都造形大学陶芸専攻。中退後、日本国内、アジア・ヨーロッパを中心に世界を旅して廻る。佐渡島で伝統芸能を学ぶ。マクロビオティック料理研究家中島デコ氏に師事。現在、自然酒造り酒屋「寺田本家」の蔵人頭。発酵する生き方のワークショップを中心に料理教室・発酵教室・身体操作の教室を開催。

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◇南 智美…発酵おやつ研究家

2000年 マクロビオティックレストランに勤め始める。
パトリシオ・ガルシア・デ・パレデス氏のもとで長年に渡りスイーツを教わる。その後パティシエとして活動し、数々のレストランのスイーツ開発を務める。

東京恵比寿にある「旧クシマクロビオティックアカデミィ」の料理・スイーツクラス講師。現在「BIOKURA STYLE Cooking School」
2012年1月 女の子を出産し、一児の母となる。
出産をきっかけに産休にはいる。

KIJリーダーシッププログラムレベル3終了。
2013年11月 北海道札幌へ移住。
2014年3月 Organicな暮らしの店「MOTHER WATER」を家族で立ち上げ運営中。 


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自家製培養の乳酸菌による豆乳からのヨーグルトの発酵について



乳酸菌の培養には様々な方法がありあすが
ここには最も家庭でやりやすいであろう冷やご飯からの乳酸菌培養
について掲載します。

ここで作った豆乳ヨーグルトは、普通にヨーグルトの様に食べたり
料理に使ったりします。



以下レシピ

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「ご飯からの乳酸菌培養による豆乳ヨーグルト」

材料
冷やご飯 大さじ2〜3
塩 ひとつまみ
水 300ml
300mlの保存ビン


作り方
乳酸菌培養
1 冷やご飯、塩、水をすり切り一杯、保存ビンに入れる。フタをして、冷蔵庫に三日間ほど入れておく。
2 三日後取り出し、室温に置く。三日〜七日で汁の表面に白い膜が張り、爽やかな酸味香。ヨーグルト臭がしてきたら、乳酸菌の培養に成功。


********************
ここからのヨーグルト作り

豆乳ヨーグルト

材料
・自家製培養乳酸菌
・豆乳 500mlほど
・保存ビン(500ml)

作り方
ヨーグルト作り
3 別の保存ビンに新鮮な豆乳を入れ、上記2の乳酸菌の泡・膜を大さじ2程をすくって加え混ぜる。
4 3を冷蔵庫に入れ、三日〜七日程置くと、全体が凝固してきてヨーグルトになる。なかなか固まらない場合は、室温に置いておく。
*出来たら冷蔵庫で保存する。密閉されて保存ビン満タンに入っていれば約1ヶ月持つ。食べて量が減っている場合は、そこに1週間以内に、また新しい豆乳を加えて発酵させておく。



********************

著書のレシピ・発酵のことについて
ご質問・ご意見等ありましたら
お気軽に御訪ね下さい。


発酵する暮らし「みなみ屋さん
http://minamiyasun.jimdo.com/

なかじブログ
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2012.09.21(Fri) 17:09
東京クラスのお知らせ

なかじの晩酌クラス

東京 恵比寿にて「自然なお酒の話・楽しみ方と発酵晩酌ご飯・寺田本家のお酒4種類試飲付!」

東京では今年最後のクラスとなります。
皆様にお会い出来るのを楽しみにしております。

なかじ

以下転送です。

8月のクラスが大好評だったなかじ先生の1Dayクラス!お酒好きにはたまらない寺田本家のお酒を飲みながら楽しむ、発酵晩酌ご飯のご紹介クラスとなります♪マクロビオティック的なお酒との付き合い方のお話しも聞くことができます!当日は寺田本家のお酒をご用意します(試飲程度)ので、お友達やパートナーもお誘い合わせの上、楽しい時間を過ごしませんか?

みなみ屋さんHP・・・http://minamiyasun.jimdo.com/

【実習メニュー】

・納豆ともずくの酒粕入りかき揚げ
・酒粕納豆醤の胡瓜の炒め物
・酒粕納豆醤の旨味汁の温麺
・もやしの酒粕和え
・シンプル酒粕トースト
・豆腐の粕漬け

寺田本家のお酒試飲付き
・五人娘(冷や・お燗)
・香取90無濾過(冷や・お燗)
・発芽玄米酒むすひ
・醍醐のしずく

http://www.macrobiotic-academy.jp/course/ori_cooking.php 
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2012.09.20(Thu) 22:56
お知らせ
来週末、9月30日は出産後初の家族3人での出張教室!
初めて愛知県豊橋に講演&教室です。

カフェロータスさんにて教室受付中です。
中部近郊のかたにお会い出来るのを楽しみにしております。

なかじ
・発酵の話会
・夜 晩酌ご飯の会
・昼 発酵料理教室
智美
・発酵スウィーツクラス

の4本立てです。

http://blog.livedoor.jp/vegecafe_lotus/archives/15570653.html
 
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2012.09.16(Sun) 11:31
「酒粕の話⑪」

■酒造りの大型化と酒粕の普及
 

 現在のような圧搾された白板粕が、世間に出回るようになるのは江戸時代です。

 
 この時代は、現代の酒造りの基本ともなった「生酛造り」が完成してきた時代でもあります。

 時代も安定し、庄屋や、大きな商家が現れ、それらが中心になり全国各地に生業としてお酒を作る酒屋が登場します。今に通じる、蔵人や杜氏制度が現れたのもこの頃です。
 
 もともと、山間部の農家だった杜氏集団は夏、自らの田畑を耕し、冬になると部落の男衆を蔵人として引き連れ、各地方の中心的な役割をする蔵元のところへと出向きます。
 
 一冬泊り込み、組織だって酒の最適期である寒の時期に大量の酒を仕込みます。この時、寒くて辛い酒造りの労働を紛らわすために唄った蔵人の郷土の唄が、その地方の酒造り唄として生まれ、今も歌い継がれています。
 そして春になると一冬の労働賃金と、自ら作った酒や酒粕の一部を蔵元から譲り受け、各自の郷土へと帰って行きます。

 このようにして作られたお酒と酒粕も、庶民の生活の中に、楽しみとして広がり、同時に本で紹介しているような、各地のさまざまな郷土酒粕料理が生まれる下地にもなったことでしょう。
 料理として粕汁や煮物に、また保存利用として漬物や魚の粕漬けなどに使われます。

 奈良では熟成粕に野菜を漬け込んだ奈良漬。
 また北関東周辺では地元で取れる鮭と共に「しもつかれ」など地方色豊かな、郷土の食文化が生まれます。酒屋が作った酒粕から、酒母を造り、自らのどぶろく造りに応用もした。という話しも全国各地に残ります。
 
また江戸では、酒粕からをさらに発酵させて酢を作り、これを江戸前のにぎり寿司の酢飯に使いました。これが赤酢の原型と言われています。

今、日本中で食べられている江戸前寿司が生まれるきっかけの一つにも、酒粕が深く関わっているというのですから驚きです。

 先人たちの残した豊かな酒粕文化を、皆さんの生活や食卓の彩りとして楽しんで頂ければ嬉しい限りです。
 
なかじ
http://minamiyasun.jimdo.com/ 
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2012.09.05(Wed) 10:39
「酒粕の話⑩」

■文字に残る酒粕の文化

 日本の文化・歴史のいわゆる表舞台の花形である「お酒」に比べ、「酒粕」の文化・歴史はあまりにも語られていませんが、「安価なお酒」としてまた「甘味・旨味調味料」として人々の生活の中で酒粕が使われていた跡が、読み物の中に僅かに残っています。

 ここでは、昔の庶民の生活に、楽しみや、温かさ、食の豊かさの一助として使われた酒粕の歴史を見てみようと思います。
 
 日本での酒粕利用の歴史は古く、おそらくは稲作文化と同時、またはお酒を造るようになると同時に発生したものと思われます。お米を作れば、その自己消化機能である麹菌も、もれなくついてきて「お米を作る」から「お酒が出来る」までの一連の流れは、自然の用意した必然のような気もします。
 
 こうして出来たお酒は、最初はどぶろく状の米と液体の渾然一体となったものを飲んでいたのでしょうが、それでもしばらく置いておけば、上の上澄みと、下に溜まる米粒の濃い部分とに分かれてしまいます。
 
 後の世に、蚕や麻から布を作れるようになって、それで作る袋を使って液体と固体とに分けるようになる前から、上澄みの方が、飲みやすく、スッキリしておいしい。と古代の人も感じていたのでしょう。

 はっきりと清酒と酒粕とに分けられるようになるのは、こうした布などの生活技術の発達や、搾るための槽(船)の木工技術の発達も同時に必要とされます。また集団としても、村や国ができ、組織的に稲作やお酒造りをするようになってからでしょう。

 それらが文字として歴史に出てくるのは奈良時代~平安時代ごろから。
 
 901~923年に編纂された「延喜式」には、いくつかのそれらの記述があります。


・ 甘口の濃厚酒を、ザルで漉したり、絹の袋で漉した。

・ 上澄みは上流階級や天皇の宮中での儀式に使った。


 とあると、当然、粕ができる訳で、粕は下級役人などに廻ったのでしょう。実際、当時の税帳には、

・疾病人に濁酒の粕を人別五合給与した(但馬国正税帳)(737年)

・徴用人夫に酒糟を人別三合支給(和泉国監正税帳)(738年)

 などが書き残されています。
 当時のお酒の仕込み配合を見ると、仕込み水は少なく、蒸し米と麹の多い、出来上がりが濃厚甘口のお酒であろうと想像できます。
 またその酒粕もさらに濃厚甘口のしっとりした練り粕のような酒粕のはずですので、現在のパサパサした食感の、タンパクな味わいの酒粕とは全く違うものであったでしょう。

 同じく平安時代の「内膳司」(天皇や貴族の料理番)での記述では、その甘み旨みの濃い濃厚酒やその粕を料理に使ったともあります。
 
 時代と共に人々の好みも移り変わり、お酒は段々と濃厚甘口からサラッとした飲みやすいものへと変わっていきます。
 時は下って、かの織田信長も好んだとも言われる「醍醐寺」のどぶろくも、私の蔵で再現して商品化(「醍醐のしずく」)していますが、甘さの中に乳酸の酸味や、苦味、辛味を含んだ、爽やかさや軽さすら感じる味になっています。

 いまでは更に「超辛口」な嗜好になっていますね。これは日頃の食生活の変化に大きく影響を受けています。ので個人の好みによる所も大きいでしょう。


なかじ
http://minamiyasun.jimdo.com/

 
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2012.09.04(Tue) 10:30
「酒粕の話⑨」

 ■酒粕と酒の歴史・文化


 風雑り 雨降る夜の 雨雑へ 
 雪降る夜は 術もなく 
 
 寒くしあれば 堅塩を
 取りつづしろい 糟湯酒 

 うち啜ろいて 咳かひ  
 鼻びしびしに しかとあらぬ

 (雨風の夜。また雪の降る夜。寒くて、やることもなく。塩をなめながら、湯で溶いた粕湯酒をすすり、咳をし、鼻もすする。)
 
 万葉集 貧窮問答歌 山上憶良 より


 この唄は、下級役人の侘びしさと共に、酒粕をお湯で溶いて飲んだという当時の民衆の生活も伺えるなんとも生活感に溢れた唄です。
 前半の雨雪の寒さ冷たさと、その後の糟湯酒との対比が、より糟湯酒の温かさを表し、そんな侘びしい生活の中でのただ一つの希望のようにさえ感じられてきます。

ここに今につづく酒粕の甘酒の原型を見る事ができます。

子供時代。自分も毎年の正月に
神社で寒い風の中、たき火の周りで飲む
粕甘酒にホッと身体と心を温められました。

今も昔も、粕甘酒の与えてくれる 
「温かく」「ホッとする」
この心の安心感と情景は変わらず
続いているのですね。

なかじ 
 

  
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