発酵・お酒・酒粕(酒かす)レシピ・麹・マクロビオティック・体と心。
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MOTHER WATER

Author:MOTHER WATER
暮らしを心地良く、豊かに。
そんな「モノ」(物)と「コト」(情報)をシェアする場。


「発酵する生き方研究所 みなみ屋さん」
心と体をわくわくプクプク発酵させ、豊かに楽しく発酵する生き方を研究・提案しています。
主宰 なかじ & 南智美


◇なかじ(南 智征)…発酵する生き方の研究
発酵料理家・リフレクソロジスト・唄人

京都造形大学陶芸専攻。中退後、日本国内、アジア・ヨーロッパを中心に世界を旅して廻る。佐渡島で伝統芸能を学ぶ。マクロビオティック料理研究家中島デコ氏に師事。現在、自然酒造り酒屋「寺田本家」の蔵人頭。発酵する生き方のワークショップを中心に料理教室・発酵教室・身体操作の教室を開催。

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◇南 智美…発酵おやつ研究家

2000年 マクロビオティックレストランに勤め始める。
パトリシオ・ガルシア・デ・パレデス氏のもとで長年に渡りスイーツを教わる。その後パティシエとして活動し、数々のレストランのスイーツ開発を務める。

東京恵比寿にある「旧クシマクロビオティックアカデミィ」の料理・スイーツクラス講師。現在「BIOKURA STYLE Cooking School」
2012年1月 女の子を出産し、一児の母となる。
出産をきっかけに産休にはいる。

KIJリーダーシッププログラムレベル3終了。
2013年11月 北海道札幌へ移住。
2014年3月 Organicな暮らしの店「MOTHER WATER」を家族で立ち上げ運営中。 


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2009.02.23(Mon) 00:40
お味噌つくり

我が家の仕込んだ割合

大豆 10kg
麹 10kg
塩 4kg (大豆と麹に対して20%の塩)


DSC00093.jpg
大豆を6時間一晩浸水させる


DSC00094.jpg
火をかける。
途中アクがでてくるので、取り除きながら、大豆が柔らかくなるまで、煮る


DSC00096.jpg
指でつまんでつぶれるくらいまで柔らかく煮る


DSC00095.jpg
大豆をペーストにする(量が少ない場合は、すりこ木やマッシャーなどで。大量な時は、杵と臼でだったり、もちつき機などいろいろ考えてみてください)


麹と塩を混ぜる
麹と塩を混ぜ合わせておく


DSC00101.jpg
麹と塩が混ざったところに大豆のペーストを入れ、よく全体をまぜる

丸める
まるめて・まるめて


DSC00100.jpg
入れ物は、周りを焼酎でふいておく
底がかくれるくらいの塩をふる


DSC00110.jpg
まるめただんこを投げつける
ぺしぃ・ぺしぃっと

DSC00109.jpg
隙間に空気がはいらないように


DSC00112.jpg
途中、上から手でおしてぎっしりつめる


DSC00114.jpg
我が家は、一番上に塩ではなく、薄く酒粕(寺田本家の板かす)を引き詰める
塩をひきつめる場合は、分量のお塩を取っておき、最後塩を引き詰める

DSC00115.jpg
酒粕を引き詰めると腐らず、その酒粕も年月が経つと茶色い色になり、食べることができる


DSC00116.jpg
ふたをして、紙とひもでふたをしばりつけできあがり!


入れ物は、できれば杉だるか陶器がいいかと思います。
麹は、今の時期は生麹が手に入るので、生の麹で作りましょう。


そしてお味噌は、塩がなじむのに約3年くらいかかります。その間に、大豆のたんぱく質も分解されるので、できれば3年は、寝かせてあげるの理想です。

手前みそは、地方によっても作り方は異なるので、各家々でお好みのおいしい味噌を作ってくださいね。今回は、我が家のお味噌作りをご紹介しました。
参考になさってください






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Comment
 

これから仕込みます☆

我が家は、今年は寺田さんの麹を使って米味噌を作ろうかなと
おもって材料はそろえて、さてどうしようかと
このブログを見たら、作り方公開してくれてるなんて素敵☆
酒粕も使ってるんですね!
まねしちゃお 笑 (ありがとうございます)
去年の麦味噌はたくさん作ったので、半分以上残ってるので
ねかせる分とっておいて3年待つことにします♪
わー楽しみ♪♪ 味噌はやっぱり手作りに限りますね。

NAME:jiji | 2009.02.24(火) 17:02 | URL | [Edit]

 

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NAME:dryUDzYUUStNMkD | 2012.02.07(火) 10:44 | URL | [Edit]

 

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NAME:wsYhIyEYkmZG | 2012.02.07(火) 14:38 | URL | [Edit]

 

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NAME:kvgpNrCASsRffXqiKL | 2012.02.07(火) 18:37 | URL | [Edit]

 

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NAME:oAcqVZxKKRd | 2012.02.07(火) 22:33 | URL | [Edit]

 

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NAME:fQVEfJJjRDlDUTy | 2012.02.08(水) 02:42 | URL | [Edit]

 

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NAME:name | 2012.02.12(日) 12:33 | URL | [Edit]

 

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NAME:name | 2012.02.12(日) 14:41 | URL | [Edit]

 

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NAME:name | 2012.02.12(日) 19:09 | URL | [Edit]

 

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NAME:name | 2012.02.12(日) 21:35 | URL | [Edit]

 

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NAME:name | 2012.02.13(月) 00:03 | URL | [Edit]

 

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