発酵・お酒・酒粕(酒かす)レシピ・麹・マクロビオティック・体と心。
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MOTHER WATER

Author:MOTHER WATER
暮らしを心地良く、豊かに。
そんな「モノ」(物)と「コト」(情報)をシェアする場。


「発酵する生き方研究所 みなみ屋さん」
心と体をわくわくプクプク発酵させ、豊かに楽しく発酵する生き方を研究・提案しています。
主宰 なかじ & 南智美


◇なかじ(南 智征)…発酵する生き方の研究
発酵料理家・リフレクソロジスト・唄人

京都造形大学陶芸専攻。中退後、日本国内、アジア・ヨーロッパを中心に世界を旅して廻る。佐渡島で伝統芸能を学ぶ。マクロビオティック料理研究家中島デコ氏に師事。現在、自然酒造り酒屋「寺田本家」の蔵人頭。発酵する生き方のワークショップを中心に料理教室・発酵教室・身体操作の教室を開催。

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◇南 智美…発酵おやつ研究家

2000年 マクロビオティックレストランに勤め始める。
パトリシオ・ガルシア・デ・パレデス氏のもとで長年に渡りスイーツを教わる。その後パティシエとして活動し、数々のレストランのスイーツ開発を務める。

東京恵比寿にある「旧クシマクロビオティックアカデミィ」の料理・スイーツクラス講師。現在「BIOKURA STYLE Cooking School」
2012年1月 女の子を出産し、一児の母となる。
出産をきっかけに産休にはいる。

KIJリーダーシッププログラムレベル3終了。
2013年11月 北海道札幌へ移住。
2014年3月 Organicな暮らしの店「MOTHER WATER」を家族で立ち上げ運営中。 


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2012.08.22(Wed) 17:13
「酒粕の話 ①」

今週末8月25日前後に、新刊「寺田本家の酒粕レシピ」PHP研究所が発売予定です。

それに伴い酒粕の話をいくつかご紹介したいと思います。

以下前作の「酒粕のおいしいレシピ」から編集の段階でカットされた部分(あまりに長過ぎて編集されました(笑))も含めて加筆・修正したものをご紹介します。


         「おいしく食べて元気に美しく!」


酒粕料理は口においしく、体にもおいしい!
酒粕にはすごい健康パワーがたくさんあり、かつ栄養も豊富です。

それでは酒粕を料理に使うと良い点を、七つ挙げてみましょう。


酒粕を料理に使うメリット7つ

・ 美味しくなる(アミノ酸や米由来の糖分が豊富。また他の食材を酵素で分解)
・ 栄養素が増す(各種酵素、ビタミンB類、必須アミノ酸が豊富)
・ 保存性が増す(酵母菌のアルコール。乳酸菌の乳酸などが他の菌を抑制する)
・ 消化、吸収、排泄がスムーズになる。(酵素で消化吸収を助け、便通をよくする)
・ 健康になる(悪玉コレステロール値を下げ、血液の流れをよくする)
・ 美しくなる(便通が良く、腸内がきれいになると、肌もきれいに心も軽くなる)
・ 発酵のスターターとして使える。(元気な清酒酵母や植物性乳酸菌が生きている)

おいしく食べて、しかも元気に美しくなって。こんな一石三丁も四丁にもなる食材が他にあるでしょうか?しかし物事には裏表両面があり陰陽があるもの。次に酒粕を料理に使うデメリットと思われているものをいくつか挙げてみます。 

 
酒粕を料理に使うデメリット4つ

・アルコールが含まれている(子供や妊婦が食べられない)
・そのまま使うと見た目が悪い(お米の粒が全体に広がり雑な印象になりやすい)
・独特な香りが、苦手な方もいる。
・新鮮な粕は季節もの、冬から春にかけて出回る。夏、手に入りにくい。

7つの良い点(メリット)については後日、詳しくお話していきましょう。

ここでは簡単に4つのデメリットと思われているものに補足説明したいと思います。

 まずは「アルコール」ですが、確かにそのまま生で食べると充分に酔えるくらい酒粕にはアルコールが含まれています。これはメリットの旨味や保存性と表裏一体です。しかしこれは、小さい子供や妊婦さんの為に気になるときには、料理の時にしっかりと火を加えて、熱することによりアルコールを飛ばすことが出来ますので問題ありません。

次に「そのまま使うと見た目が悪い」という点は、あらかじめすり鉢やフードプロセッサーで滑らかにしたり、白いソースに溶け込ませて使ったり、もしくは逆にそのままの形を生かしたり。という方法で料理に使うことが出来ます。

「独特な香りが苦手」というかたにも前述の2点の組み合わせでかなり解決できます。さらに油と共に熱を加えることにより、逆に独特の香りが香ばしさやチーズのような香りに変化し、楽しむことが出来ます。

また「酒粕は冬できるもの」ですが、保存性が高いので、密閉冷蔵すれば、そのまま1年以上持ちます。地域によっては夏に、「練り粕」が売られている所もあります。これは、冬出来た粕を夏まで熟成させ、トロリとし半分溶けかかった形状の粕で、新鮮な粕に比べてよりマイルドで旨味や甘みが強いのが特徴です。さらに一年、常温で熟成させたものを「熟成粕」または「古粕」と呼びます。いわゆる「奈良漬け」様の粕です。色は濃い茶色になり、香りはカラメル香。味は、若干の苦味と濃い旨味に複雑な熟成味があり、中国の紹興酒のような風味です。このように酒粕は、実は冬だけに限らず、春夏秋冬と熟成の変化とともに、一年中楽しめるものなのです。

なかじ

http://minamiyasun.jimdo.com/酒粕の話/?logout=1
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