発酵・お酒・酒粕(酒かす)レシピ・麹・マクロビオティック・体と心。
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MOTHER WATER

Author:MOTHER WATER
暮らしを心地良く、豊かに。
そんな「モノ」(物)と「コト」(情報)をシェアする場。


「発酵する生き方研究所 みなみ屋さん」
心と体をわくわくプクプク発酵させ、豊かに楽しく発酵する生き方を研究・提案しています。
主宰 なかじ & 南智美


◇なかじ(南 智征)…発酵する生き方の研究
発酵料理家・リフレクソロジスト・唄人

京都造形大学陶芸専攻。中退後、日本国内、アジア・ヨーロッパを中心に世界を旅して廻る。佐渡島で伝統芸能を学ぶ。マクロビオティック料理研究家中島デコ氏に師事。現在、自然酒造り酒屋「寺田本家」の蔵人頭。発酵する生き方のワークショップを中心に料理教室・発酵教室・身体操作の教室を開催。

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◇南 智美…発酵おやつ研究家

2000年 マクロビオティックレストランに勤め始める。
パトリシオ・ガルシア・デ・パレデス氏のもとで長年に渡りスイーツを教わる。その後パティシエとして活動し、数々のレストランのスイーツ開発を務める。

東京恵比寿にある「旧クシマクロビオティックアカデミィ」の料理・スイーツクラス講師。現在「BIOKURA STYLE Cooking School」
2012年1月 女の子を出産し、一児の母となる。
出産をきっかけに産休にはいる。

KIJリーダーシッププログラムレベル3終了。
2013年11月 北海道札幌へ移住。
2014年3月 Organicな暮らしの店「MOTHER WATER」を家族で立ち上げ運営中。 


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2012.08.23(Thu) 20:23
酒粕の話③  「酒粕は料理を美味しくする」

・ おいしくなる(アミノ酸や米由来の糖分が豊富。また他の食材を酵素で分解)

 
 酒粕を料理に使うとおいしくなります。それは酒粕が、うま味のもとの宝庫だから。酒粕には米の発酵から作られるアミノ酸やブドウ糖が豊富に含まれて、これがうま味のもとになっています。
  
 またお酒の発酵に欠かせず、酒粕1g中に2~6億住んでいるという酵母菌にも、生米に比べてアミノ酸が583倍含まれています。このアミノ酸が、料理に加える他の食材のうま味(植物系に多く含まれるアミノ酸の一種グルタミン酸(主に昆布など)やグアニル酸(主に干し椎茸など)、動物性に多く含まれる核酸の一種イノシン酸(主に鰹節など)と合わさりうま味が増し、よりおいしく感じられます。これを「うま味の相乗効果」といいます。
 
 また、この酒粕と他の食材を合わせて置いておくと(漬物、粕漬けなど)酒粕中の酵素がその食材を発酵分解して、さらにうま味が倍増します。例えば酒粕に含まれる酵素、プロテアーゼははたんぱく質をうま味に。アミラーゼはデンプンをブドウ糖に分解します。これにお酒のよい香り(香味成分エステル香など)が加わわり、風味も増し、料理をおいしくしてくれます。

なかじ

http://minamiyasun.jimdo.com/
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